Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nông sản sau sấy

Hai mẻ sấy cùng một loại nguyên liệu, cùng một máy, đôi khi cho ra thành phẩm khác nhau rõ rệt: mẻ này màu đẹp, mẻ kia sẫm; khay trên khô giòn, khay dưới còn ẩm. Nguyên nhân hiếm khi nằm ở một yếu tố duy nhất. Chất lượng nông sản sau sấy là kết quả của cả chuỗi – từ lúc chọn nguyên liệu tới lúc đóng gói.

Bài viết này điểm qua những yếu tố chính, giúp bạn biết cần kiểm soát gì khi muốn thành phẩm ổn định giữa các mẻ.

Nhóm 1: Nguyên liệu đầu vào

Độ chín và độ đồng đều

Quả chín quá dễ nhũn, chảy nước, sẫm màu khi sấy; quả xanh lại thiếu hương vị. Khi nguyên liệu trong một mẻ chênh lệch độ chín, thời gian sấy cũng chênh lệch theo. Phân loại trước khi sơ chế là bước rẻ nhất để cải thiện độ đồng đều.

Lượng nước ban đầu

Nguyên liệu nhiều nước cần lấy ra lượng nước lớn hơn, thời gian sấy dài hơn. Cùng một loại quả, lượng nước có thể khác nhau theo mùa, theo thời tiết lúc thu hoạch. Vì vậy, chế độ sấy nên được xem lại khi chuyển vụ.

Nhóm 2: Sơ chế

Sơ chế tác động trực tiếp lên khả năng thoát ẩm và màu sắc:

• Độ dày lát: lát dày khô chậm hơn và dễ “khô ngoài, ướt trong”. Lát không đều khiến cùng một khay có chỗ khô, chỗ ẩm.
• Xử lý chống thâm: một số loại quả, củ dễ biến màu sau khi cắt. Thời gian từ lúc cắt tới lúc vào máy càng dài, nguy cơ càng cao.
• Chần, ướp: chần giúp ổn định màu với một số rau củ; ướp đường, muối làm thay đổi tốc độ thoát nước. Mọi thay đổi công thức đều cần thử lại chế độ sấy.

Nhóm 3: Điều kiện sấy

Nhiệt độ

Nhiệt độ cao làm nước bay hơi nhanh nhưng cũng làm tăng nguy cơ sẫm màu, mất mùi, biến đổi cấu trúc bề mặt. Sấy ở nhiệt độ thấp giảm tác động này, đổi lại thời gian sấy dài hơn. Mỗi nguyên liệu có một vùng nhiệt độ phù hợp; tìm ra vùng đó là mục tiêu chính của việc thử mẫu.

Độ ẩm của không khí sấy

Không khí càng khô, khả năng nhận thêm hơi nước càng lớn. Đây là lý do sấy lạnh – vốn tách ẩm khỏi không khí trước khi đưa lại vào buồng – có thể làm khô nguyên liệu ở nhiệt độ thấp. Các tổng quan về sấy bơm nhiệt ghi nhận khả năng kiểm soát đồng thời nhiệt độ và độ ẩm là ưu điểm của phương pháp này (Patel & Kar, 2012).

Tốc độ và phân bố gió

Luồng gió mang hơi nước đi khỏi bề mặt nguyên liệu. Nếu gió phân bố không đều, khay gần quạt khô nhanh, khay xa khô chậm. Đảo vị trí khay trong quá trình sấy là cách xử lý phổ biến khi thiết bị hoặc cách xếp chưa tối ưu.

Nhóm 4: Cách xếp khay

Xếp quá dày khiến lát chồng lên nhau, gió không lưu thông, tạo vùng ẩm cục bộ – nơi dễ phát sinh nấm mốc. Xếp quá thưa lại lãng phí công suất máy. Nguyên tắc chung là xếp một lớp, có khoảng hở giữa các lát, và giữ cùng một mật độ cho các mẻ để kết quả lặp lại được.

Nhóm 5: Vệ sinh và kiểm soát vi sinh

Thời gian sấy dài ở nhiệt độ thấp đòi hỏi vệ sinh tốt hơn: rửa nguyên liệu, dụng cụ, khay và buồng sấy sạch sẽ. Một số thiết bị bổ sung công đoạn xử lý Plasma lạnh để hỗ trợ kiểm soát vi sinh bề mặt trong buồng sấy. Các nghiên cứu cho thấy Plasma lạnh có tiềm năng bất hoạt vi sinh vật trên bề mặt thực phẩm, nhưng hiệu quả phụ thuộc nhiều yếu tố (Varilla và cộng sự, 2020). Vì vậy, đây là lớp hỗ trợ, không thay thế quy trình vệ sinh cơ bản. Tìm hiểu thêm tại trang Công nghệ Plasma lạnh trong giải pháp sấy.

Nhóm 6: Sau sấy

Nhiều mẻ hàng đạt chuẩn khi ra khỏi máy nhưng hỏng trong kho. Sản phẩm khô có xu hướng hút ẩm trở lại, đặc biệt trong thời tiết nồm. Cần làm nguội đúng cách, đóng gói kín ngay, chọn bao bì phù hợp và bảo quản ở nơi khô ráo.

Kết luận

Chất lượng nông sản sau sấy không phụ thuộc riêng vào máy, mà vào cả chuỗi: nguyên liệu, sơ chế, điều kiện sấy, cách xếp khay, vệ sinh và bảo quản. Cách hiệu quả nhất để ổn định chất lượng là ghi chép lại từng mẻ – nhiệt độ, thời gian, khối lượng trước và sau sấy, nhận xét cảm quan – rồi điều chỉnh từng yếu tố một. Xem thêm gợi ý theo nhóm nguyên liệu tại trang Tổng quan ứng dụng.

Tài liệu tham khảo: Patel K.K., Kar A. (2012), Journal of Food Science and Technology, doi:10.1007/s13197-011-0334-z; Varilla C. và cộng sự (2020), Foods 9(10):1435, doi:10.3390/foods9101435.